питание детей. пищевые добавки в питании малышей.
|
06 Мая 2011,
Просмотров: 6576, Автор админ
|
Пища – единственный источник, с которым
ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский
организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы
роста и развития.
Организм детей и подростков имеет ряд
других существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из
белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у
детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме
детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции
преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них
повышены общие энергетические затраты. Средний расход энергии в сутки (ккал) на
1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:
до 1 года – 100
до 1 до 3 лет – 100-90
4-6 лет – 90-80
7-10 лет – 80-70
11-13 лет – 70-65
14-17 лет – 65-46
взрослые люди – 45
Для нормального физического и умственного
развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание,
обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом
его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков
должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных
веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма.
Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков
должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных
возрастов показаны в таблице: (см. в картинке).
Питание детей имеет ряд отличий от питания взрослых. В
период детства, особенно у детей раннего возраста, потребность в пищевых веществах
и энергии относительно выше, чем у взрослых. Это объясняется преобладанием ассимиляции
над диссимиляцией, связанным с бурными темпами роста и развития ребенка. Научное
обоснование норм потребности детей разных возрастных групп в пищевых веществах
и обоснование наборов продуктов, необходимых для покрытия этих потребностей,
проведено на основе закономерностей развития детского организма. Величины физиологических
потребностей детей различных возрастных
групп в пищевых веществах установлены с учетом функциональных и анатомо-морфологических
особенностей, присущих каждой возрастной группе. Рекомендуемые нормы потребности
детей в пищевых веществах разработаны таким образом, чтобы по возможности избежать
как недостаточности питания детей, так и
введения в их организм избыточного количества пищевых веществ. Отклонение от
этих принципов отрицательно сказывается на развитии детей. Ряд патологических
состояний связывают с неправильным питанием детей в раннем возрасте. К ним относятся: нарушение формирования
зубов, кариес, риск возникновения диабета, гипертензионного синдрома, почечной
патологии, аллергических заболеваний, ожирения.
Биологическая ценность белков определяется
аминокислотным составом и способностью этих белков к гидролизу под влиянием
ферментов пищеварительного тракта. Особое значение для детского организма имеет
соотношение некоторых аминокислот. В период роста наиболее благоприятным
является соотношение: триптофан : лизин : (метионин+цистеин) = 1 : 3 : 3. Дети
нуждаются больше, чем взрослые, в белке животного происхождения. От 100% в
грудном возрасте до 75-55% в последующие периоды. Потребность в пищевом белке
на 1 кг веса тела с возрастом постепенно снижается от 3-3,5 г в раннем детском
возрасте до 1-2 г в подростковом. Как недостаточное, так и избыточное
потребление белка в питании детей неблагоприятно сказывается на их росте и
психомоторном развитии.
Важны компонентом пищи в детском возрасте являются
жиры. В количественном соотношении потребность в жире соответствует потребности
в белке. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) определяется по
содержанию в пищевом рационе линолевой кислоты: от 3-6% в период
новорожденности и грудном возрасте до 2-3% от общей калорийности рациона в
дошкольном и школьном возрасте. Для обеспечения потребности в ПНЖК наряду с
жирами животного происхождения следует в повседневном питании ребенка
использовать растительные жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами.
Рекомендации
количестве углеводов в рационе ребенка неразрывно связано с исследованиями энергетического обмена.
Принято считать что в рационе детей старше года наиболее физиологично соотношение
белков, жиров, углеводов 1:1:4. рационе детей школьного возраста количество
углеводов при усиленной мышечной нагрузке может несколько увеличиваться, и
соотношение белков, жиров, углеводов составит 1:1:4,5.
Рост детей сопровождается процессами интенсивного
формирования скелета, мышечной, кроветворной и других систем организма. Эти процессы
должны обеспечиваться необходимым количеством минеральных веществ и их
оптимальным соотношением. Это в первую очередь соли кальция, фосфора, магния,
железа, калия, натрия и ряда микроэлементов, включая соли меди и цинка.
Существенное влияние на реактивность и метаболические
процессы растущего организма оказывает обеспеченность витаминами. Напряженность
метаболических процессов в детском возрасте определяет повышенную потребность
организма в большинстве витаминов. Очень важно обеспечить детей достаточным
количеством овощей, фруктов, ягод, являющихся источником витаминов и
минеральных солей.
По мере роста ребенка количество необходимых продуктов
изменяется. Общий объем молока снижается от 650 г. в 2-х летнем возрасте до
550-500 г. к 7 годам. Количество мяса, рыбы, круп, овощей, творога постепенно
увеличивается, приближаясь к норме для взрослых.
По мере увеличения количества зубов, объема
секретируемой слюны, повышения активности ферментов желудочно-кишечного тракта расширяется
ассортимент продуктов и блюд, усложняется их кулиарно- технологическая
обработка. В возрасте от 1 до 1,5 лет от протертой пищи можно переходить к мелко
порубленной, к 3 годам - к пище в виде мелких кусочков, а затем - в виде
порционных кусков.
Для детей в возрасте старше 1,5 лет кулинарная паровая
обработка пищи может комбинироваться с легкой поджаркой. Для детей старше 3 лет
поджарка пищи используется шире. Регулярное соблюдение правильного режима питания
детей способствует выработке условных рефлексов на своевременное отделение пищеварительных
соков, лучшему усвоению пищевых веществ, периодичности эвакуации пищи. В
возрасте от 1 года до 1,5 лет детей с 5 разового питания переводят на 4-х
разовое, но объем пищи остается прежним.
Для детей в возрасте от 1,5 лет до 3-х лет объем
суточного рациона составляет 1300-1400 мл., от 3 до 6 лет - до 1800 мл., в
школьном возрасте от 2000 мл. до 2800 мл. Первый завтрак составляет 20-25% суточной
калорийности, обед 30-35%, полдник - 15%, ужин 20-25%.
Потребность в пищевых веществах у детей
обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность
больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.
Большое внимание в питании детей и
подростков уделяют его аминокислотному составу как основному пластическому
материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в
пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав
костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез
внутренней секреции. При сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим
продуктом питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для
детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600
мл молока, а школьного возраста – не мене 50 мл. Кроме того, в рацион питания
детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты,
содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.
Жиры играют важную роль в развитии
ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала,
снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами,
необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки,
сливочное масло, растительное масло (5-10% общего количества). Суточная
потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в
суточном питании должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров
у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.
У детей наблюдается повышенная мышечная
активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и
должна составлять 10-15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение
играют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды,
соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно
составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании
детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению
устойчивости организма к инфекциям.
Витамины и минералы
В связи с процессами роста потребность в
витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей и подростков имеют
витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко,
мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А
– каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста,
повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Минеральные вещества в детском организме
обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, зубов,
мышц.. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых
составляет: Са – 0,5-1,2 г., Р – 0,4-1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества
в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в
кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют
гематоген. Суточная потребность детей и подростков в железе и других
минеральных веществах указана в нижеследующей таблице:
Потребность детей и подростков в воде
больше, чем у взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1-3 года – 100 мл, 4-6
лет – 60 мл, 7-17 лет – 50 мл (у взрослых – 40 мл).
Дети и подростки
нуждаются в легкоусвояемой пище, ведь переваривающая способность их пищеварительных
органов пока еще слаба. Ритм питания тоже имеет существенное значение. Он
должен быть более частым, чем у взрослых (лучше в 5-6 приемов), но отнюдь не
хаотичным. Прием еды в строго определенные часы гарантирует хороший аппетит,
высокую ее перевариваемость.
Пищевые добавки
Под пищевыми добавками понимаются
естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые
продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам
питания заданных качественных показателей.
В современной пищевой промышленности
изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых
продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов
питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной
практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим
за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое
распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не
имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем –
оказываются биологически активными и не безразличными для организма.
Учитывая различные уровни чувствительности
и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей,
людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной
вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты
массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни
было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в
практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует
понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и
отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а
также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство
потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной
безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности.
Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически
применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.
Пищевые добавки по своему предназначению в
основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и
органолептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого
продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение
сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим
пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и
систематизированы в виде следующей классификации:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие
необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта
- Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
- Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
- Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
- Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие
микробную и окислительную порчу пищевых продуктов
- Антимикробные средства, препятствующие
бактериальной порче продукта в процессе хранения:
а) химические
средства,
б)
биологические средства.
- Антиокислители – вещества,
препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.
В. Пищевые добавки, необходимые в
технологическом процессе производства продуктов питания
- Ускорители технологического процессе.
- Фиксаторы миоглобина.
- Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста,
желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).
Г. Улучшители качества пищевых продуктов
Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию,
относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе
производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность
продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую
консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой.
Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные
вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.
Улучшители консистенции применяются
преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую
консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад,
сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства
улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные
показатели.
Пищевые красители применяются в
пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве
безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных
изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания
некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и
др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве,
в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.
Под ароматическими веществами как пищевыми
добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в
пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту
заданного аромата, присущего данному продукту питания.
Применяемые в пищевой промышленности
ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные
(натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические
вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.
Из натуральных ароматических веществ в
пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное,
розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика,
корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты
фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также
ваниль (стручки тропической орхидеи).
Под вкусовыми пищевыми добавками
понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой
промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных
вкусовых свойств.
Антимикробные вещества позволяют сохранить качество
скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в
условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной
комнатной температуре.
Ароматические вещества – типичные пищевые
добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам –
консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов
питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой
промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие
группы.
Антисептические средства, старые и давно
известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.
Сравнительно новые, но уже достаточно
известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.
Препараты сернистой кислоты, применяемые
для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.
Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики
ряда тетрациклинов).
Антиокислители (антиоксиданты) – вещества,
препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную
их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в
растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол
кунжутного масла и др.
Антиокислительными свойствами обладает
аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи
маргарина.
Сокращения цикла производственных
процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители
технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные
показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают
те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают
биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых
продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного
вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные
биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей
или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл
тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов,
выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к
напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным
средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются
ферментные препараты.
Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий
розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее
признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый
натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты,
вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при
тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.
Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и
нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство,
предотвращающее раннее вспучивание сыров.
В группу технологических пищевых добавок
объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в
технологии производства того или иного пищевого продукта.
Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как
улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого
рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в
технологии производства которых важное место занимают биологические процессы.
Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном
производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов
пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В
качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты
(мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).
Пищевые добавки, в широком понимании этого
термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий.
Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно
могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения
избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых
обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое
пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые
вина.
Среди первых пищевых добавок была соль,
которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы,
консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для
созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей
добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.
Столь длительное использование пищевых
добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и
сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности
и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства
продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс
приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в
том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно
исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И
не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом
количестве, токсичность их должна быть нулевой.
Под качеством пищевых продуктов
принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень
пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют
органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид,
консистенцию). В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований
государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных
нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих
продукты питания.
Постоянная ссылка на новость:
Добавить в закладки: |
Оценить материал:
0
|
Комментарии
Комментариев нет
